Juust and/refarm

Unistus on elada unistuste elu kesk unistuste täitumist. Just lõpptulemusena. Tee selleni on täis kõike. Kergemat ja raskemat, meeldivat ja vähem. Meie õnn on aidata lehmal toota esmaklassilist piima, millest saab valmida klassikaline eeskujulik juust.

Loomast loodud. Meie loomad on meile õpetanud hoolivust, siirast ja tingimusteta. Ükskõik miks või mis on sinuga kaasas, astu looma juurde ja vaata tema hoolivust. Ta näitab oma lõputut siirust ja usaldust. Toetades end sinu vastu näitab kuidas sa pead toetama ennast ja teisi inimesi. Ta lohutab sind oma rahuliku hingamise ja suure turvalise kohalolekuga. Õigel hetkel müksab ta su minekule.

Ja ma lähen. Lähen teadmise ja tahtmisega anda edasi kestvat hoolivust. Viin värske piima juustukotta ja teen juustuks. Hoolivusega. Mõeldes lehmale, kes andis piima ja inimesele, kes sööb juustu. Iga päev juustu keerates ma hoolitsen iga juustukera eest. Õigel hetkel jõuab ta järgmise inimeseni. Ma ei tunne teda ehk täna veel, kuid tean et ta saab osa turvalisest hoolivusest. See on juustus. Nooremas ja vanemas. See avaldub värvis ja maitses. Juust sulab suus, hoolivuse ja hoituse tunne valguvad mööda ja ümber keha.

Elame ja toimetame oma Mummudega* Tartumaal, Kambja vallas. 18 aastat tagasi alustasime 20 lehmaga. Täna on laudas lüpsilehmi 180. Oleme koos oma loomadega kasvanud ja arenenud. Veidi enam kui aasta tagasi saavutasime kindluse, et oleme võimelised jagama oma vastastikkust hoolivust loomadega ka teistele inimestele. Alustasime meierei rajamisega. Käisime õppimas Hollandis ja Itaalias. Käesoleva aasta suvel alustasime juustu valmistamisega. Meie juustukojas valmib hetkel klassikaline Hollandi Gouda tüüpi juust. Laagerdusaeg annab erinevad maitsed ja elamused.

Me soovime anda inimestele edasi juustuga teadmise ja kindlustunde, et kodumaine toit on valminud suure hoole ja armastusega. Sellesse on pandud loomade hoolivus inimestest ning inimeste hoolivus loomadest ja inimestest. Meie igapäev on loomast loodud. See on meie refarming.

Juust – iga piima unistus

Juustuks saab vaid väga kõrge kvaliteediga piim. Selleks oleme üle vaadanud oma loomade söötmise ja pidamistingimused. Et piim oleks puhta maitsega peab loomade sööt olema puhas ja kvaliteetne. See saab alguse juba põllult. Väetisena põllul kasutame vaid oma farmi sõnnikut, ei mingit keemiat. Söödaks kasvatame kõrrelisi ja maisi, mida varume haljasmassina ja sileerime.

Lehmad on ühel poolt väga sotsiaalsed tegelased, samas aga väga hõivatud. Ajaviiteks ja suhtlemiseks on neil ööpäevas aega umbes paar tundi. Ülejäänud aja nad söövad, toodavad piima (lamades ja mäletsedes), lüpsavad ja paar tundi ka magavad. Sellise kiire elutempo juures peab olema neil lihtne ja mugav. Piisavalt valgust, õhku, ruumi liikumiseks ja lamamiseks, puhas joogivesi ja maitsev söök alati kättesaadav, pääs lüpsile kiire. Meie lehmad valivad ise millal nad lüpsavad. Kõrgema toodanguga isendid käivad lüpsmas lausa 4-5 korda ööpäevas. Lehmi lüpsavad neli Lely lüpsirobotit. Robot teab täpselt kas ta peab robotisse tulnud lehma lüpsma, palju tuleb talle lisasööta anda, kas kõik veerandid lüpsavad jmt. Lisaks mõõdab robot alati ka lehma kaalu, kehatemperatuuri ja loeb lehma kaelas olevalt respondrilt andmed lehma aktiivsuse kohta. Nende näitajate järgi saab loomaarst kogu info loomade tervise kohta ning vajadusel saab looma aidata.

Paratamatult on laudas ikka spetsiifilist lõhna. Piim on toiduaine, mis seob endaga väliskeskkonnas leiduva lõhna. Lauda puhtusele pöörame suurt tähelepanu. Meie farmis ei puutu piim kokku välisõhuga enne langemist juustuvanni. Kogu protsessi jooksul keskendume lisaks piima maitsele ka ta struktuuri säilimisele. Terve piimaliini peale on meil vaid üks piimapump, mis piima edasi lööb ja me ei koori piima. See kõik annab juustule kooresuse, maitse ning ka inimese organism saam toidust enam omal vajalikku omastada.

Täna toodame klassikalist Gouda tüüpi juustu pastöriseeritud täispiimast. Selleks koolitasime end Hollandi juustumeistrite käe all. Kasutame hollandi bakterkultuure juuretisena ja laapi ning juustud küpsevad hollandi vaaba (coat) all. Katsetame ka erinevate retseptidega ja hetkel saame pakkuda kahte erinevat maitset. Uue aasta alguses saab hakata degusteerima veel ühte erilist maitsekombinatsiooni.

Gouda juustu liigitatakse vanuseliselt:

• Noor juust (4 nädalat)
• Noor laagerdunud juust (8-10 nädalat)
• Laagerdunud juust (16-18 nädalat)
• Kaua laagerdunud juust (7-8 kuud)
• Vana juust (10-12 kuud)
• Väga vana juust (alates 12 kuud ja vanem juust).

Noor, pretensioonitu juust valmib nelja nädalaga. Paari kuune juust annab aimu kujunevast isiksusest. Poole aastane juust aga juba sooviks valida kaaslasi, samas jätab võimaluse suurema seltskonna moodustumisele. Veelgi vanemad juustud on isepäisemad ja eeldavad isiklikku lähenemist. Laagerdumine toob vanemates juustudes esile karamellisust ja pähklisust ja sobib kasutada erinevate toitude lisandina ja ka iseseisva toiduna.

Huvi korral saab alati tulla vaatama kuidas me juustu teeme.

* Mummudeks kutsume üldise hellitusnimega oma lehmi Tegelikult on neil igaühel ka oma nimi.